コーヒー豆、精製方法のやり方、種類について(Coffee Bean Processing Methods, Types, and Procedures)

コーヒー豆、精製方法のやり方、種類について

こんにちは、名古屋のスペシャリティーコーヒー店、Z/X coffeeです。

コーヒー豆の精製方法は、コーヒーの風味や品質に大きな影響を与える重要なプロセスです。精製方法は、収穫されたコーヒーチェリーからコーヒー豆を取り出し、乾燥させる工程で、主に「ナチュラルプロセス」「ウォッシュドプロセス」「ハニープロセス」などがあります。それぞれの精製方法が、コーヒーの味わいに異なる特徴を与えます。

以下に、コーヒー豆の主な精製方法とその手順、特徴について説明します。

1. ナチュラルプロセス（乾式）

ナチュラルプロセスは、伝統的な精製方法であり、果肉を付けたまま乾燥させるのが特徴です。

手順

コーヒーチェリーの収穫: 完熟したコーヒーチェリーを手摘みや機械で収穫します。

乾燥: コーヒーチェリーをそのまま乾燥させます。乾燥には天日干しが一般的で、乾燥具合を均一にするために定期的にチェリーをかき混ぜます。完全に乾燥するまでに2〜4週間ほどかかります。

果肉・パーチメントの除去: 乾燥後、脱穀機を使って、果肉とその下のパーチメント（内果皮）を取り除き、コーヒー豆を取り出します。

特徴

ナチュラルプロセスでは、コーヒーチェリーの果肉と果汁が豆に染み込むため、フルーティで甘味のあるコーヒーになる傾向があります。

発酵過程で複雑なフレーバーが生まれ、ワインのような酸味やフルーティさが強調されます。

一方、天候や管理によって品質が左右されやすく、適切な管理ができないと発酵が進みすぎて異味が出るリスクがあります。

風味

フルーティで甘味が強く、特にベリーやトロピカルフルーツのような風味が強く感じられます。

酸味は柔らかく、豊かなボディが特徴です。

2. ウォッシュドプロセス（湿式）

ウォッシュドプロセスは、最も一般的で広く使われている精製方法で、果肉を取り除いてから豆を洗浄し、発酵と乾燥を行います。

手順

コーヒーチェリーの収穫: 完熟したコーヒーチェリーを収穫します。

果肉の除去: チェリーを果肉除去機に通して、果肉と外果皮を取り除き、粘液質のついた豆を取り出します。

発酵: 粘液質を分解するために、水に浸けて数時間～1日程度発酵させます。この過程で豆がヌルヌルとした粘液質から解放されます。

洗浄: 発酵後、豆を水できれいに洗い流します。

乾燥: 洗浄後、豆を乾燥させます。天日干しや機械乾燥で水分を10〜12％まで減少させます。

特徴

果肉や果汁が豆に染み込まないため、豆本来の風味が際立ちます。

クリアで明るい酸味が特徴のコーヒーになりやすく、爽やかな風味が得られます。

精製の管理がしやすいため、品質が安定しやすいです。

風味

明るくシャープな酸味が特徴で、柑橘系のフレーバーを持つことが多いです。

クリアでクリーンな味わいで、透明感のある風味が特徴です。

3. ハニープロセス

ハニープロセスは、ナチュラルプロセスとウォッシュドプロセスの中間的な方法です。粘液質（ミューシレージ）を残したまま乾燥させることで、甘さやボディが強調されたコーヒーになります。「ハニー」という名前は、粘液質がはちみつのように粘り気があるためです。

手順

コーヒーチェリーの収穫: 完熟したチェリーを収穫します。

果肉の除去: 果肉を機械で除去しますが、粘液質を一部または全部残します。

乾燥: 粘液質のついた豆を乾燥させます。乾燥には天日干しが使われることが多く、時間をかけて乾燥させます。

特徴

果肉の一部を残したまま乾燥させることで、ナチュラルプロセスのようにフルーティで甘味のある風味が得られますが、ウォッシュドプロセスのようなクリーンさも保たれます。

発酵管理によって、甘さや酸味、ボディが変化します。

風味

ハニープロセスは、ウォッシュドプロセスよりも甘味が強く、ナチュラルプロセスよりもクリーンな味わいです。

酸味は穏やかで、豊かなボディと甘みが特徴です。

その他の精製方法

1. アナエロビックプロセス（嫌気性発酵プロセス）

コーヒーチェリーを酸素のない密閉容器内で発酵させる方法です。

通常の発酵とは異なり、酸素を遮断することで、独特な風味や深みが生まれます。スパイシーで複雑な味わいが特徴です。

2. セミウォッシュドプロセス（パルプドナチュラル）

ナチュラルプロセスとウォッシュドプロセスの中間的な方法で、果肉を除去しつつ粘液質を残して乾燥させます。南米、特にブラジルでよく使用される方法です。

まとめ

コーヒー豆の精製方法には「ナチュラルプロセス」「ウォッシュドプロセス」「ハニープロセス」などがあり、精製方法によってコーヒーの風味が大きく変わります。ナチュラルプロセスはフルーティーで甘みが強く、ウォッシュドプロセスはクリーンでシャープな酸味が特徴。ハニープロセスはその中間で、バランスの取れた甘さとクリーンさが魅力です。

これらの精製方法を理解し、自分好みのコーヒーを選ぶことで、コーヒーの楽しみがさらに広がります。

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Coffee Bean Processing Methods, Types, and Procedures

The processing method of coffee beans is a crucial step that significantly influences the flavor and quality of the coffee. The process involves extracting the coffee beans from harvested cherries and drying them, with the main methods being "Natural Process," "Washed Process," and "Honey Process." Each processing method imparts distinct characteristics to the coffee.

Below is a detailed explanation of the major coffee processing methods, their steps, and characteristics.

Natural Process (Dry Process) The natural process is a traditional method where the cherries are dried with the pulp still intact.

Procedure:

Harvesting the coffee cherries: Fully ripe coffee cherries are harvested by hand or machine.

Drying: The cherries are dried as they are, typically under the sun, with regular turning to ensure even drying. It takes about 2 to 4 weeks for the cherries to fully dry.

Removal of pulp and parchment: After drying, a hulling machine is used to remove the dried pulp and parchment, revealing the coffee beans.

Characteristics:

The beans absorb the flavors of the cherry pulp and juices, resulting in a fruity and sweet coffee profile.

The fermentation process can add complex flavors, enhancing the fruity and wine-like acidity.

However, the quality can be affected by weather conditions, and poor management may lead to over-fermentation and undesirable flavors.

Flavor:

Fruity and sweet, with strong notes of berries and tropical fruits.

The acidity is soft, with a rich body.

Washed Process (Wet Process) The washed process is the most common and widely used method. The pulp is removed before the beans are washed, fermented, and dried.

Procedure:

Harvesting the coffee cherries: Fully ripe cherries are harvested.

Pulp removal: The cherries are passed through a depulping machine to remove the pulp, leaving the beans coated with mucilage.

Fermentation: The beans are soaked in water for several hours to a day to break down the mucilage. This process frees the beans from the sticky coating.

Washing: After fermentation, the beans are thoroughly washed to remove any remaining mucilage.

Drying: The washed beans are then dried either under the sun or using mechanical dryers until their moisture content reaches 10–12%.

Characteristics:

Since the pulp and juices do not penetrate the beans, the true flavor of the beans shines through.

This method produces clean and bright acidity, leading to a crisp and refreshing flavor.

It is easier to control the quality during processing, leading to consistent results.

Flavor:

Sharp, bright acidity, often with citrus-like flavors.

A clean, clear taste with a transparent flavor profile.

Honey Process The honey process is a hybrid method between the natural and washed processes. The mucilage is left on the beans during drying, resulting in coffee with enhanced sweetness and body. The term "honey" refers to the sticky nature of the mucilage, not the taste.

Procedure:

Harvesting the coffee cherries: Fully ripe cherries are harvested.

Pulp removal: The cherries are depulped, but the mucilage is left on the beans.

Drying: The mucilage-covered beans are dried, typically under the sun, and take time to dry.

Characteristics:

Since part of the fruit is left during drying, the coffee retains the fruity sweetness of the natural process but with the clarity of the washed process.

The level of sweetness, acidity, and body can vary depending on how much mucilage is left on the beans during drying.

Flavor:

Honey-processed coffee is sweeter than washed coffee but cleaner than natural coffee.

The acidity is mellow, with a rich body and sweetness.

Other Processing Methods:

Anaerobic Process (Anaerobic Fermentation Process): In this method, coffee cherries are fermented in airtight containers without oxygen. The lack of oxygen creates a unique flavor profile with depth and complexity, often characterized by spicy and intricate flavors.

Semi-Washed Process (Pulped Natural Process): A method primarily used in South America, especially Brazil, where the cherries are depulped but still retain some mucilage during drying. This process is similar to the honey process and results in a balanced flavor.

Summary: The processing methods of coffee beans—natural, washed, and honey processes—greatly influence the flavor of the coffee. Natural processing produces fruity and sweet flavors, washed processing results in clean and bright acidity, and honey processing offers a balanced sweetness with clarity.

Understanding these methods can help you choose the right coffee for your preferences, enhancing your overall coffee experience.