スペシャリティーコーヒーは、なぜワインのように、複雑な味と香りを出すことができるのか？名古屋のスペシャリティーコーヒー店が解説（Why Specialty Coffee Can Have a Complex Taste and Aroma Similar to Wine ）

スペシャリティーコーヒーは、なぜワインのように、複雑な味と香りを出すことができるのか？名古屋のスペシャリティーコーヒー店が解説（Why Specialty Coffee Can Have a Complex Taste and Aroma Similar to Wine ）

こんにちは、名古屋のスペシャリティーコーヒーセレクトショップ、Z/X coffee新栄です。

今回は、スペシャリティーコーヒーは、なぜワインのように、複雑な味と香りを出すことができるのか？について解説します。

スペシャリティーコーヒーがワインのように複雑な味と香りを持つ理由は、コーヒーの栽培から抽出に至るまでのプロセス全てに、多様な要素が関与しているためです。この各プロセスで、土地の個性や、栽培・加工方法、焙煎技術、さらには抽出方法までもが一体となって作用し、風味が生み出されています。以下、各要素についてさらに詳しく解説します。

1. 栽培環境（テロワール）の影響

スペシャリティーコーヒーの風味には、育てられた土地の特徴（テロワール）が深く反映されます。テロワールとは、標高、気温、日照、土壌、降水量といった環境要因を指し、これらが一体となってコーヒー豆の成分に作用し、個性的な味わいを形成します。

標高：高地で育つコーヒーは成長が遅く、その結果、糖分が凝縮されて強い酸味と甘みが生まれます。標高が高いエリアでは、気温が低いために、豆がゆっくりと熟成され、洗練された酸味が特徴的です。たとえばエチオピアやケニアの高地産コーヒーは、柑橘系の酸味やベリーのようなフルーティーさを備えています。

土壌の成分：火山性の土壌には多くのミネラルが含まれており、この成分がコーヒーの味に独特の深みやスパイシーさを与えます。ケニアやコロンビアのコーヒーには火山性土壌の影響が表れ、明るい酸味としっかりしたボディが特徴です。

気候と降水量：テロワールの一環である気候も、豆の成分に影響します。降水量が多く、昼夜の温度差がある地域は、果肉の厚いコーヒー豆が育ちやすく、甘みと酸味が際立つ豆が収穫されます。

このように、ワインと同様にコーヒーも「どこで育ったか」によって味が大きく変わり、テロワールがその豆特有の味をもたらします。

2. 品種の違いと味の多様性

コーヒーの品種にはアラビカ種、ロブスタ種などがあり、さらにアラビカ種の中にはゲイシャ、ブルボン、カトゥアイ、SL28といった多くのサブ品種が存在します。各品種にはそれぞれ独特の風味があり、ワインのブドウ品種と同じく、産地や栽培環境によって微妙な違いが生じます。

ゲイシャ種：ゲイシャはエチオピア原産で、フローラルで華やかな香りと、柑橘系の酸味が特徴です。特にパナマ産ゲイシャは世界中で高く評価されており、繊細でフルーティーな風味が際立っています。

ブルボン種：甘みが強く、ボディもしっかりしているのが特徴で、特に中米や南米で栽培されているブルボン種は、ナッツやキャラメルのような香ばしさが加わり、深みのある味わいを持ちます。

SL28とSL34：ケニアで広く栽培される品種で、独特のワインのような風味と明るい酸味が特徴です。ブラックベリーやトマトのような複雑なフレーバーがあり、風味のバリエーションが豊富です。

各品種が持つ固有の風味が異なるため、スペシャリティーコーヒーでは品種による風味の違いも楽しむことができ、ワインのブドウ品種と同じような多様性が生まれます。

3. 精製・加工方法による風味の変化

コーヒーチェリーが収穫されると、果肉を取り除いて豆を乾燥させる「精製・加工」が行われます。この加工方法によって、味わいや香りに変化が生じ、ワインの醸造過程と同じく、独自の風味が引き出されます。

ウォッシュド（水洗式）：果肉を完全に除去して水で洗い流すことで、豆自体の純粋な風味が引き出され、明るくクリアな酸味が特徴的です。豆の本来の風味が際立つため、テロワールの違いがより顕著に感じられます。

ナチュラル（乾燥式）：果肉をつけたまま乾燥させる方法で、果肉の糖分が豆に移り、フルーティーで甘みのある風味が特徴です。イチゴやブルーベリーのような風味が現れることもあり、特にエチオピア産のナチュラルプロセスはフルーティーで個性的な味わいで知られています。

ハニー（パルプドナチュラル）：果肉を部分的に残して乾燥させ、甘味と酸味のバランスが良い複雑な風味が生まれます。甘さやボディがありつつ、クリーンで飲みやすい味わいが得られるのが特徴です。

これらの精製方法が、コーヒーの味を大きく変えるため、同じ産地・品種でも加工方法によって全く異なる風味が楽しめるのです。

4. 焙煎（ロースト）のプロセスと技術

コーヒーの焙煎は、豆の中で化学変化を起こし、独特の香りや味を引き出す重要な工程です。焙煎士が豆の品種や産地に合わせて焙煎度や焙煎方法を細かく調整することで、豆に含まれる酸味、甘味、苦味などがバランス良く引き出されます。

浅煎り（ライトロースト）：酸味が強調され、豆本来のフローラルやフルーティーな香りが引き出されるため、スペシャリティーコーヒーではよく用いられます。特に、シトラスやベリーのようなフレーバーを楽しみたい場合には浅煎りが適しています。

中煎り：酸味と甘味、苦味のバランスが取れているため、コクのある味わいが引き出され、ナッツやキャラメルのような香りが楽しめます。

深煎り：苦味が強調され、ボディが豊かになります。ダークチョコレートやキャラメルのような香ばしさが加わり、フルボディなコーヒーを楽しみたい方に好まれます。

焙煎士の技術によって、豆の持つポテンシャルが引き出され、さらに風味が多様化し、複雑さが増すため、ワインの醸造や熟成のような微細な調整が求められるプロセスです。

5. 抽出方法とバリスタの技術

抽出方法もコーヒーの風味を変える大きな要素です。コーヒーには、フレンチプレス、ハンドドリップ、エスプレッソなど様々な抽出方法があり、それぞれの方法で異なる味わいを引き出すことができます。また、抽出の際の湯温、挽き具合、水の質も風味に大きく影響するため、バリスタの技術がコーヒーの味わいを決定づけます。

フレンチプレス：豆の油分がそのまま抽出されるため、濃厚でコクのある味わいが楽しめます。

ハンドドリップ：抽出速度や温度のコントロールがしやすいため、豆の繊細な風味を引き出しやすく、すっきりとした味わいに仕上がります。

エスプレッソ：短時間で圧力をかけて抽出するため、濃厚で強い味が楽しめます。特に、深煎りの豆を使うことで、リッチな香りとフルボディの味わいが得られます。

これにより、同じコーヒー豆でも異なる味わいを楽しむことができ、バリスタが豆ごとに最適な抽出を行うことで、ワインと同様の繊細で複雑な風味を表現することが可能です。

6. 豊富な香り成分

コーヒーには800以上の香り成分が含まれているとされ、これはワインと同等か、それ以上の数です。これらの香り成分は焙煎や抽出の過程でさまざまに変化し、フローラル、フルーティー、スパイシー、ナッツなど多様な香りが層をなして感じられるようになります。

果実系：ブルーベリーやチェリー、レモンといったフルーティーな香り

フローラル系：ジャスミンやラベンダーなど花のような香り

スパイス系：シナモンやクローブのようなスパイシーな香り

焙煎の進み具合や、コーヒーの抽出方法によっても香りが変化するため、時間経過とともに香りが変わるのもスペシャリティーコーヒーの魅力の一つです。

まとめ

スペシャリティーコーヒーがワインのように複雑な味と香りを持つのは、栽培環境（テロワール）、品種の違い、加工方法、焙煎、抽出、そして豊富な香り成分といった多様な要因が相互に作用し、豆に個性と深みが生まれるからです。それぞれの要素が組み合わさり、コーヒーの味わいや香りに繊細で多層的な風味が形成されることで、ワインのように複雑な味わいが実現します。

Why Specialty Coffee Can Have a Complex Taste and Aroma Similar to Wine – Explained by Z/X Coffee Shinsakae, Nagoya

Hello, I’m from Z/X Coffee Shinsakae, a specialty coffee select shop in Nagoya.

Today, I’ll be explaining why specialty coffee can have a complex taste and aroma akin to that of wine. The reason lies in the diversity of factors involved in the entire coffee process, from cultivation to brewing. Each step—from the unique environment where it’s grown, the cultivation and processing methods, roasting techniques, and even the brewing method—contributes to creating a rich, layered flavor profile. Here’s a closer look at each of these factors:

1. Influence of Growing Environment (Terroir)

Just as with wine, the unique qualities of a coffee’s origin, or terroir, deeply influence its flavor. Terroir refers to environmental factors like altitude, temperature, sunlight, soil, and rainfall, all of which combine to shape the distinct flavor characteristics of each coffee bean.

Altitude: Coffee grown at higher altitudes matures more slowly, allowing sugars to concentrate and creating a stronger acidity and sweetness. For example, coffee from Ethiopia and Kenya has a bright acidity and fruity notes reminiscent of citrus or berries.

Soil Composition: Volcanic soil, rich in minerals, adds depth and spiciness to coffee flavor. The bright acidity and robust body of coffee from regions like Kenya and Colombia are influenced by such volcanic soils.

Climate and Rainfall: Regions with substantial rainfall and large temperature differences between day and night often produce coffee beans with thick, pulpy fruit, resulting in a pronounced sweetness and acidity.

This terroir effect, as with wine, means that coffee flavor changes significantly based on where it was grown, making terroir a defining aspect of each coffee’s unique taste.

2. Variety and Flavor Diversity

Coffee has a wide range of varieties, including Arabica and Robusta, and further subvarieties within Arabica, such as Geisha, Bourbon, Catuai, and SL28. Each variety has its own flavor profile, with distinct nuances based on its growing conditions.

Geisha: Originally from Ethiopia, Geisha coffee is known for its floral and citrusy notes. It is especially prized in Panama for its delicate, fruity flavors.

Bourbon: With a rich body and sweetness, Bourbon coffee, widely cultivated in Central and South America, often has nutty or caramel notes, creating a deep, full flavor.

SL28 and SL34: Common in Kenya, these varieties exhibit bright acidity and complex flavors reminiscent of berries or tomatoes, often described as wine-like.

These unique flavor characteristics of each variety make specialty coffee as diverse and varied as wine grape varieties.

3. Flavor Transformation through Processing Methods

After coffee cherries are harvested, the pulp is removed, and the beans are dried—a process known as “processing.” This method significantly influences the final flavor, similar to how wine processing impacts its taste.

Washed Process: Removing the pulp entirely and rinsing in water results in a clean, bright acidity that highlights the bean’s intrinsic flavors, making terroir differences more pronounced.

Natural Process: Drying the beans with the fruit intact imparts fruity, sweet notes, often with flavors like strawberry or blueberry. Ethiopian coffee processed naturally is well-known for its vibrant fruity taste.

Honey Process: Partially removing the pulp and then drying the beans brings out a balanced sweetness and acidity, with a clean and drinkable profile.

These processing methods create distinct taste differences, enabling even the same variety from the same region to yield unique flavors.

4. Roasting Process and Technique

The roasting process involves carefully heating the beans to bring out their natural flavors and aromas. Roasters adjust roast levels and methods based on each coffee’s origin and variety to balance acidity, sweetness, and bitterness.

Light Roast: Accentuates acidity and preserves the bean’s floral or fruity notes, making it popular for specialty coffee as it showcases the coffee’s intrinsic flavor.

Medium Roast: Balances acidity, sweetness, and bitterness, often yielding a rich, nutty, or caramel aroma.

Dark Roast: Highlights bitterness and body, with flavors of dark chocolate or caramel, ideal for those who prefer a full-bodied coffee.

Roasters’ expertise in adjusting roast profiles for each coffee brings out nuanced flavors and further enhances complexity, similar to the precision required in wine aging and maturation.

5. Extraction Method and Barista Technique

The extraction method also greatly affects coffee flavor. Each brewing method—such as French press, pour-over, or espresso—brings out different elements in the coffee. Furthermore, the grind size, water temperature, and water quality all play a role, meaning that a barista’s skill profoundly impacts the final taste.

French Press: Retains coffee oils, yielding a full-bodied flavor.

Pour-Over: Allows precise control over extraction speed and temperature, bringing out the bean’s delicate flavors for a clean finish.

Espresso: Extracted under pressure for a short time, producing a concentrated flavor with a rich, bold aroma.

These brewing techniques allow for different flavor experiences with the same beans, similar to how wine’s aroma and taste are influenced by serving conditions.

6. Rich Aroma Compounds

Coffee contains over 800 aroma compounds, comparable to or even exceeding that of wine. These compounds transform during roasting and extraction, creating layered notes like floral, fruity, spicy, and nutty aromas.

Fruity: Blueberry, cherry, or lemon notes

Floral: Jasmine or lavender notes

Spicy: Cinnamon or clove notes

As coffee cools or changes in concentration, these aromas evolve, making specialty coffee’s complex aroma one of its most intriguing qualities.

Summary

The complexity of specialty coffee’s flavor and aroma—much like that of wine—comes from multiple factors: the growing environment (terroir), variety differences, processing methods, roasting, extraction, and the abundant aroma compounds. These elements interact, imbuing coffee beans with depth and individuality, creating a delicate and multi-layered flavor profile that truly makes specialty coffee as enjoyable and nuanced as wine.