スペシャリティーコーヒー、なぜ産地によってコーヒー豆の味や香りに違いがでるのか？名古屋のスペシャリティーコーヒー店が解説（Why Specialty Coffee Flavors and Aromas Vary by Origin: Explained by Nagoya’s Specialty Coffee Shop, Z/X Coffee Shinsakae）

スペシャリティーコーヒー、なぜ産地によってコーヒー豆の味や香りに違いがでるのか？名古屋のスペシャリティーコーヒー店が解説（Why Specialty Coffee Flavors and Aromas Vary by Origin: Explained by Nagoya’s Specialty Coffee Shop, Z/X Coffee Shinsakae）

こんにちは、名古屋のスペシャリティーコーヒーセレクトショップ、Z/X coffee新栄です。

今回は、スペシャリティーコーヒー、なぜ産地によってコーヒー豆の味や香りに違いがでるのか？について解説します。

スペシャリティーコーヒーにおいて、産地によって味や香りに違いが出る理由は、気候、土壌、標高、栽培方法、品種など、さまざまな要因がコーヒー豆に影響を与えるからです。これらの要因が複雑に作用し、独特の風味や香りが形成されます。以下に、それぞれの要因と、味や香りにどのような影響を与えるかを詳細に説明します。

1. 気候と風土（テロワール）の影響

テロワール（Terroir）とは、気候や土壌、地形など、その土地特有の環境条件のことです。この条件がコーヒー豆の風味や香りに大きく影響します。

a. 温度と降水量

温度：コーヒー豆は、温暖でかつ昼夜の寒暖差がある環境で育つと、酸味が豊かで風味が複雑になります。冷涼な夜間の温度は、成長をゆっくり進め、甘味や香りの成分が蓄積されるため、しっかりとした酸味や風味が生まれます。

降水量：降水量が多く湿度が高い地域は、果実味が豊かで酸味の強い豆が生まれやすく、降水量が少ない地域では、ボディがしっかりした豆に仕上がりやすいです。乾燥した気候の地域では、土壌のミネラルが凝縮され、苦味や深い風味が生まれます。

b. 日照量

適度な日照は、果実の糖分の蓄積を助け、コーヒー豆が持つ甘味やボディ感を向上させます。逆に日照が少ないと、酸味が鋭く、香りが軽い特徴の豆になります。

c. 標高

高地（標高1,200m以上）で栽培されたコーヒー豆は、温度が低く成長がゆっくり進むため、酸味が明るく、フルーティーな香りが出やすいです。例えば、エチオピアやケニアの高地産コーヒーは、シトラス系の酸味や花のような香りが特徴的です。

低地では、成長速度が速く、豆に含まれる成分が単調になりがちで、酸味が少なく、苦味が前面に出やすいです。

2. 土壌と栽培環境

土壌のミネラル成分や栽培環境も、コーヒー豆の味や香りに大きく影響します。

a. 火山灰土壌

火山灰土壌はミネラルが豊富で、コーヒー豆にコクや風味の複雑さをもたらします。例えば、グアテマラやコスタリカの火山地帯では、豊かなコクと甘みを持つコーヒーが多く生産されます。

b. 有機物が豊富な土壌

有機物が豊富な土壌では、豆が豊富な栄養を吸収できるため、甘みやまろやかなボディ感が生まれます。また、果実や花のような香りも引き出されやすくなります。

3. コーヒーの品種

コーヒーにはアラビカ種やロブスタ種をはじめ、多様な品種があり、品種ごとに持つ特徴が味や香りに反映されます。

アラビカ種：酸味が豊かで、果実味や花のような香りが特徴。エチオピアやコロンビアなどの産地で栽培されることが多く、フルーティーで香り高いコーヒーが生まれます。

ロブスタ種：苦味が強く、カフェイン含有量も多いのが特徴。インドネシアやベトナムで栽培されており、ボディ感がしっかりしたコーヒーが作られます。

4. 精製方法

精製方法も、豆の風味や香りを大きく左右する要因です。精製とは、コーヒーチェリーから豆を取り出す過程のことで、主にウォッシュド（水洗式）、ナチュラル（乾燥式）、ハニープロセスなどが使われます。

a. ウォッシュド（Washed）

水で果肉を取り除いてから発酵させ、天日乾燥させる方法で、クリアな酸味とさわやかな風味が特徴です。エチオピアやコロンビアなどでよく用いられます。

b. ナチュラル（Natural）

果肉をつけたまま天日で乾燥させる方法で、果実味が濃厚で甘みが強く、複雑な風味が特徴です。特に、エチオピアやブラジルの一部地域でこの方法が使用され、ベリー系やワインのような風味が生まれます。

c. ハニープロセス（Honey Process）

果肉の一部を残して乾燥させる方法で、ウォッシュドとナチュラルの中間的な風味が得られます。甘味が強く、酸味も穏やかで、コスタリカやエルサルバドルでよく見られるプロセスです。

5. 収穫・加工技術の影響

収穫時期や選別の丁寧さ、加工の方法が最終的なコーヒーの品質や風味に影響を与えます。例えば、熟度の高いチェリーだけを手摘みで収穫することで、豆の糖度が高まり、味や香りに甘さが出やすくなります。また、発酵の工程でしっかり管理することで、雑味のないクリーンな味わいに仕上がります。

6. 焙煎の影響

焙煎もコーヒーの味や香りに大きな影響を与えますが、産地ごとの特徴を引き出す焙煎の仕方が異なります。

浅煎り：酸味やフルーティーさが際立つため、エチオピアやケニアなど、酸味が特徴の豆の風味を引き出しやすくなります。

中煎り：酸味と苦味のバランスがとれた味わいで、コロンビアやグアテマラなど、バランスの良いコーヒー豆が好まれます。

深煎り：コクや苦味が引き立つため、ブラジルやインドネシアなど、ボディ感のある豆の味わいが深まります。

まとめ

スペシャリティーコーヒーは、産地の気候、標高、土壌、品種、精製方法、加工技術といった多様な要因が絡み合って、独自の風味や香りを持つようになります。これらの条件が豆にどのような風味をもたらすかを理解することで、各産地のコーヒーの個性が見えてきます。

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Why Specialty Coffee Flavors and Aromas Vary by Origin: Explained by Nagoya’s Specialty Coffee Shop, Z/X Coffee Shinsakae

Hello, we’re Z/X Coffee Shinsakae, a specialty coffee select shop in Nagoya.

Today, we’ll explore why coffee beans have different flavors and aromas based on their origin, specifically in the context of specialty coffee.

In specialty coffee, the differences in taste and aroma by origin are influenced by factors such as climate, soil, altitude, cultivation methods, and coffee variety. Each factor contributes to unique flavors and aromas, which we’ll explain in detail below.

1. Climate and Terroir

Terroir—the combination of climate, soil, and geography—plays a significant role in shaping the flavors and aromas of coffee beans from a particular origin.

Temperature and Rainfall:

Temperature: Coffee beans grown in regions with a warm climate and significant day-to-night temperature variations often have bright acidity and complex flavors. Cool nights allow the beans to mature slowly, enhancing sweetness and aromatic compounds, resulting in balanced acidity and robust flavors.

Rainfall: Regions with high rainfall tend to produce beans with a fruit-forward, acidic profile, while drier regions yield beans with a fuller body. The mineral concentration in drier climates can create richer, deeper flavors.

Sunlight:

Moderate sunlight encourages sugar accumulation, enhancing sweetness and body. Limited sunlight, on the other hand, can lead to sharper acidity and lighter aromatics.

Altitude:

Coffee beans from high altitudes (1,200 meters or more) mature slowly due to lower temperatures, resulting in beans with bright acidity and fruity aromas. For instance, coffees from the highlands of Ethiopia or Kenya are often characterized by citrus-like acidity and floral aromas.

In lower altitudes, beans mature faster, leading to simpler flavors with less acidity and more prominent bitterness.

2. Soil Composition and Growing Environment

The mineral content and organic matter in the soil greatly influence the taste and aroma of coffee.

Volcanic Soil:

Rich in minerals, volcanic soil contributes complexity and depth to the flavor profile of coffee beans. For example, beans grown in Guatemala or Costa Rica’s volcanic regions often have a full-bodied, sweet profile.

Organic-Rich Soil:

Soil with high organic matter allows beans to absorb ample nutrients, producing beans with smooth body, sweetness, and aromatic notes like fruit and floral hints.

3. Coffee Varieties

Different coffee varieties, such as Arabica and Robusta, exhibit unique characteristics that impact flavor and aroma.

Arabica: Known for its acidity, fruitiness, and floral notes, Arabica beans are commonly grown in Ethiopia and Colombia, yielding fruity and aromatic coffee.

Robusta: Contains a stronger bitterness and higher caffeine content, producing a bolder body often found in Indonesian or Vietnamese coffees.

4. Processing Methods

The process of extracting beans from coffee cherries (known as processing) significantly affects their final flavor profile. Common methods include washed (water-processed), natural (sun-dried), and honey processing.

Washed (Water-Processed): The cherry flesh is removed before fermentation and sun-drying, resulting in clear acidity and a refreshing flavor. Commonly used in Ethiopia and Colombia.

Natural (Sun-Dried): Beans are dried with the cherry flesh intact, creating intense fruity flavors and sweetness with complex undertones. This method is common in certain regions of Ethiopia and Brazil, yielding berry-like or winey notes.

Honey Process: Partially dried with some cherry flesh left intact, creating a balanced profile with sweetness and mild acidity. Often used in Costa Rica and El Salvador.

5. Harvest and Processing Techniques

Selective harvesting of ripe cherries increases the sugar content of the beans, resulting in sweet, aromatic flavors. Careful fermentation management during processing helps prevent off-flavors, producing a clean-tasting cup.

6. Roasting Effects

The roasting process further develops flavors and aromas, often adjusted to highlight the unique characteristics of each origin.

Light Roast: Enhances acidity and fruitiness, ideal for beans from Ethiopia and Kenya, where acidity is a key characteristic.

Medium Roast: Balances acidity and bitterness, suitable for well-rounded beans from Colombia and Guatemala.

Dark Roast: Emphasizes body and bitterness, often used for beans from Brazil or Indonesia, enhancing their depth.

Summary

Specialty coffee is shaped by a complex interplay of factors like climate, altitude, soil, variety, processing methods, and harvesting techniques. These conditions impart distinct flavors to the beans, making each origin unique. Understanding these elements reveals the unique characteristics that define the flavors of coffee from different regions.